Hur definierar jag metoder i en Mongoose-modell?

Du angav inte om du var ute efter att definiera klass- eller instansmetoder. Eftersom andra har täckt instansmetoder, så här skulle du definiera en klass/statisk metod:

animalSchema.statics.findByName = function (name, cb) {
    return this.find({ 
        name: new RegExp(name, 'i') 
    }, cb);
}