varför måste jag använda mb_convert_encoding($name,'ISO-8859-15','utf-8') för att få accenttecken att visas?

Du har troligen inte ställt in din databas anslutning till UTF-8, så din databas förväntar sig att du skickar ISO-8859-kodad data. Se http://dev.mysql.com/doc/ refman/5.0/en/charset-connection.html