bson.M är kart[sträng]gränssnitt inte segment. Och du behöver []gränssnitt för "$slice".
o1 := bson.M{"$project": bson.M{"user": bson.M{"$slice": []interface{}{"$user", 2, 1}}}}
Om du delar lite dummy-data, indata och utdata kan jag hjälpa dig vidare.