I Meteor.js, hur skulle jag få två utvecklingsprojekt att använda samma Mongo-instans?

Ja, du kan bara starta meteor med MONGO_URL parameter som:

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor

eller

$ MONGO_URL="mongodb://localhost:27017/myapp" meteor --port 4000

Detta förutsätter att du har mongodb installerat på ditt system. Se denna fråga för sätt att göra den här processen lite enklare genom att använda miljövariabler eller ett startskript.