Är det möjligt i Debezium att konfigurera tabellnamn => kafka-ämnesmappning?

Ja, använd Single Message Transforms , enligt länken du identifierade. Du kan använda reguljära uttryck (regex) för att mappa tabellerna till det ämne som krävs. Båda io.debezium.transforms.ByLogicalTableRouter eller org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter borde göra susen. Det finns ett exempel på det senare i detta inlägg här :

"transforms":"dropPrefix",  
"transforms.dropPrefix.type":"org.apache.kafka.connect.transforms.RegexRouter",  
"transforms.dropPrefix.regex":"DC1-TEST-(.*)",  
"transforms.dropPrefix.replacement":"$1"