Detta händer eftersom din pgsql db lanserades utan några envs. pgsql docker-avbildningen använder endast envs första gången du skapade behållaren, efter det kommer den inte att återskapa DB och användare.
Lösningen är att ta bort pgsql-volymen så nästa gång du docker-compose up du kommer att ha en ny db med envs read. Ett enkelt sätt att göra det är docker-compose down -v