Jag kunde lösa detta genom att komma åt filen config.inc.php via terminalen som tillhandahålls av xampp.
Först och främst behövde den xampp-försedda terminalen nano (för att redigera filen) installeras.
apt-get update
apt-get install nano
Jag navigerade sedan till filen:
cd ../opt/lampp/phpmyadmin
Öppnade sedan filen med nano:
nano config.inc.php
Detta tillät mig äntligen att redigera filen config.inc.php och spara.