Mongodb findOne () returnerar inte värde nodejs

findOne returnerar ett löfte , måste du vänta på att det löser sig för att läsa värdena.

ändra din funktion till detta:

module.exports = async function (req, res, next) {
  const headToken = req.header('token');
  const token = await Token.findOne({ token: headToken })
  ... 
}