mysql-uppdatering - hoppa över tomma fält?

Det kommer att ersätta dem med tomma värden. Det korrekta sättet att göra det är att inte lägga in dessa objekt i frågan alls:

if (empty($field1) && empty($field2) && empty($field3) {
  // show error message, nothing to do
  return;
}

$updates = array();
if (!empty($field1))
  $updates[] = 'field1="'.mysql_real_escape_string($field1).'"';
if (!empty($field2))
  $updates[] = 'field2="'.mysql_real_escape_string($field2).'"';
if (!empty($field3))
  $updates[] = 'field3="'.mysql_real_escape_string($field3).'"';
$updates = implode(', ', $updates);

mysql_query("UPDATE table SET $updates WHERE ID=123");

Uppenbarligen skulle det vara renare att lägga ändringarna i en associativ array eller objekt och sedan gå igenom dem.