Lite sent att svara på frågan. Men jag hoppas att det kommer att vara användbart för andra...
Ovanstående konfiguration gör att databastabellerna lagrar utf8-kodade data. Men databasanslutningen (JDBC) bör kunna överföra utf8-kodade data till klienten. För det är JDBC-anslutningsparametern charset bör ställas in på utf8mb4 .