Sträng, i allmänhet, bör användas för kort text. Till exempel är det en VARCHAR(255) under MySQL.
Text använder den större texten från databasen, som, i MySQL, typen TEXT .
För information om hur detta fungerar och internerna i MySQL och limits och sådant, se det andra svaret av Pekka.
Om du efterfrågar, säg, ett stycke, skulle jag använda text. Om du begär ett användarnamn eller e-post, använd sträng.