Läs på hstore förlängning. I synnerhet kan du skapa en hstore från en rad, vilket innebär att du kan göra något som:
changes := hstore(NEW) - hstore(OLD);
...pg_notify(... changes::text ...)
Det är lite mer information än du ville ha (inkluderar nya värden). Du kan använda akeys(changed) om du bara vill ha nycklarna.