Enligt detta Github-problem kan det vara möjligt att uppnå flera databaser genom att använda bash-skript som du måste skicka i din Dockerfile
REDIGERA :
För att skapa flera databaser kan du använda följande skript:
https://github.com/mrts/docker-postgresql-multiple-databases
eller
https://github.com/MartinKaburu/docker-postgresql-multiple-databases
Vilket tyder på att du måste klona en av ovanstående git-repos och montera den som en volym till:/docker-entrypoint-initdb.d så skulle du kunna skicka flera databasnamn genom att använda:POSTGRES_MULTIPLE_DATABASES variabel