På dina större tabeller kan du använda kommandot COPY för att dra ut delmängder...
COPY (SELECT * FROM mytable WHERE ...) TO '/tmp/myfile.tsv'
COPY mytable FROM 'myfile.tsv'
https://www.postgresql.org/docs/current/static/sql-copy.html
Du bör överväga att behålla en uppsättning utvecklingsdata snarare än att bara dra en delmängd av din produktion. Om du skriver enhetstester kan du använda samma data som krävs för testerna och försöka hitta alla möjliga användningsfall.