Ta datumet, trunkera det, lägg till en dag och subtrahera en sekund:
select date_trunc('day', date) + interval '1 day' - interval '1 second'
Du kan lägga in logiken i en update om du vill ändra data i tabellen.
Naturligtvis kan du också lägga till 24*60*60 - 1 sekunder:
select date_trunc('day', date) + (24*60*60 - 1) * interval '1 second'
Men det verkar mindre elegant.