@a_horse_with_no_name fick mig på rätt spår med sin kommentar. Jag bestämde mig för att ta bort enanvändarläget även om det var "rekommenderat". Istället startar jag postgres med pg_ctl, laddar några sql-filer som innehåller mina tabellskapelser och stoppar servern med pg_ctl.
Mitt skalskript ser ut så här:
#!/bin/bash
echo "******CREATING DOCKER DATABASE******"
echo "starting postgres"
gosu postgres pg_ctl -w start
echo "bootstrapping the postgres db"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -a -f /db/bootstrap.sql
echo "initializing tables"
gosu postgres psql -h localhost -p 5432 -U postgres -d orpheus -a -f /db/setup.sql
echo "stopping postgres"
gosu postgres pg_ctl stop
echo "stopped postgres"
echo ""
echo "******DOCKER DATABASE CREATED******"