Problemet var fel behörigheter för /etc/phpMyAdmin katalog. Webbserveranvändaren, apache, hade korrekta behörigheter för session.save_path katalogen, men apache kunde inte läsa från min config.inc.php-fil. Att ändra ägaren av /etc/phpMyAdmin till apache-användaren och ändra behörigheterna till 755 löste problemet.
Tittar på checkConfigSource() funktion i Config.class.php fick mig att tro att om problemet låg i att komma åt konfigurationsfilen så skulle jag ha fått felet 'Existing configuration file (%s) is not readable.' istället för Call to undefined function __() Är det någon som vet varför det inte var fallet?
Det här var ett ganska grundläggande problem/lösning, men om inte någon föreslår något annat tror jag att jag lämnar det eftersom det här exakta problemet/lösningen inte tas upp i andra diskussioner om Fatal error: Call to undefined function __() in /usr/share/phpMyAdmin/libraries/core.lib.php fel när du försöker starta phpMyAdmin efter installationen.