Metaclass deligate är inte instans

Problemet här är att ditt koncept är helt felaktigt. Du tilldelar en karta till klassen och inte instansen med denna rad:

User.metaClass.dynamicAttributes = [:]

För att uppnå det du vill göra måste du göra följande:

User.metaClass.propertyMissing = { String name ->
  if (!delegate.dynamicAttributes) delegate.dynamicAttributes = [:]
  delegate.dynamicAttributes[name] 
}  
User.metaClass.propertyMissing = { String name, value ->     
  if (!delegate.dynamicAttributes) delegate.dynamicAttributes = [:]
  delegate.dynamicAttributes[name] = value 
}

Jag är säker på att det finns ett renare sätt att göra detta på, men ovanstående visar en lösning där kartan instanseras per instans och inte över alla instanser.