Anledningen till att det inte fungerade var att jag använde en pilmetod. Jag var tvungen att göra det till en normal funktion:
userSchema.methods.setPassword = function (password) {
Anledningen är att pilfunktioner behandlar this annorlunda än vanliga funktioner. Se följande för mer information:
http://exploringjs.com/es6/ch_arrow-functions.html