Node.JS väntar på att variabeln ska ställas in

Du bör gå från callbacks till Promises eller Async/Await, det senare är mycket lättare att läsa:

async function retrieveValue(sort_order) {
    if (sort_order === undefined) {
        const db = await MongoClient.connect(dbUrl);
        const dbo = db.db("HIDDEN");
        const data = await dbo.collection("HIDDEN").findOne({}, {"sort": { sort_order: -1 }});
        return data.sort_order + 1;
      };
    return sort_order;
  }

EDIT (Med try-catch-block):

 async function retrieveValue(sort_order) {
         try {
            if (sort_order === undefined) {
                const db = await MongoClient.connect(dbUrl);
                const dbo = db.db("HIDDEN");
                const data = await dbo.collection("HIDDEN").findOne({}, {"sort": { sort_order: -1 }});
                return data.sort_order + 1;
            }
         } catch (error) {
             console.log(error);
         }
    return sort_order;
  }

Du markerar i princip funktionen som async när du definierar det, och närhelst du förväntar dig ett Promise , markerar du den med await så att den "väntar" på din data.