MOQ är bra för att håna gränssnitt, men fungerar inte så bra med betongklasser. Så istället för att håna betongklass, fråga efter gränssnittet:
var userStore = new Mock<IUserStore<PreRegistrationMVC.Models.ApplicationUser>>();
Även ApplicationUser bör vara POCO, så du behöver inte håna det, skapa bara dess instans utan MOQ och använd i tester.