Du måste använda Mongoids without metod. Något sådant här borde göra susen:
Post.without(:_id, :body, "tags._id")
Vilket endast returnerar alla dina inläggstitlar, såväl som alla deras inbäddade taggar och inget _id fält för antingen inlägg eller taggar.
Jag märkte också att du har field :tags, :type => Array definieras på din Post-modell - som jag anser är överflödig. Använder embeds_many ställer in det fältet för dig automatiskt.