Tja, jag fick svar på min fråga, när vi startar mongo connector kan vi specificera samlingens namn och listan över fält vi är intresserade av. Kontrollera kommandot nedan ==>
$ mongo-connector -m localhost:27017 -t localhost:9200 -d elastic_doc_manager --oplog-ts oplogstatus.txt --namespace-set hotels.restaurants --fields address,grades,name