Du får det här felet eftersom du inte konstruerar din modellinstans korrekt. Den förväntar sig en hash av egenskaper och deras motsvarande värden men parametern du anger är en sträng istället. Från din kod ovan är req.body.user en hash {sex: "male"} medan req.body.user.sex bara är en sträng "man". Du kan göra;
user = new User({sex: "male"});
Men du kan inte göra;
user = new User("male");
Det förklarar varför din första "User"-instans med req.body.user parameter fungerar men misslyckas med req.body.user.sex parameter. Jag är inte säker på vad du försöker uppnå med var sex = new User(req.body.user.sex); Vill du skapa en annan användarmodellinstans? eller en associerad sexmodell?