Om du tänker använda $gt med strängar måste du använda regex, vilket inte är bra när det gäller prestanda. Det är lättare att bara skapa ett nytt fält som innehåller siffervärdet för pris eller ändra denna fälttyp till int/dubbel. En javascript-version bör också fungera, som så:
db.products.find("this.price > 30.00")
as js kommer att konvertera det till nummer före användning. Index fungerar dock inte på den här frågan.