Du kan redigera ditt schema.rb och ändra create_table-anropet så att det inkluderar följande flagga, som så:
create_table(:suppliers, :options => 'ENGINE=InnoDB DEFAULT CHARSET=utf8')
När du skapar dina migreringar, försök att lägga till det i migreringarna. Jag vet inte om detta kommer att hålla sig när du kör rake db:schema:dump. Med tanke på din erfarenhet av att testmiljön inte verkar kopiera utvecklingsmiljön på rätt sätt, kanske den inte :(
Mer information om create_table-alternativ här:
http://api.rubyonrails.org/classes/ActiveRecord/ConnectionAdapters /SchemaStatements.html#M001901