Ja, det kan du.
Detta är vad phpMyAdmin gör när jag gör en användare till jaap och använd alternativet Grant all privileges on wildcard name (username\_%) :
GRANT ALL PRIVILEGES ON `jaap\_%` . * TO 'jaap'@'localhost';
Det är det du menar, eller hur?
PS
Som du kan se är _ är escaped, eftersom i (My)SQL en unescaped _ betyder "en karaktär". (Som . i regex.) I det här fallet vill du ha _ för att vara bokstavlig, så databaser måste börja med jaap_