Det är ett sätt att göra det.
Du kanske inte ens behöver fältet current_status för att vara en FK; varför inte bara lagra värdet? Du kan komma in på udda cirkulära referenser annars.
Ett annat sätt skulle vara att lagra ett statusarkiv, separat från projekttabellen. Varje gång statusen ändras, infoga den aktuella statusen i arkivtabellen och ändra värdet för projects.status.