Är det möjligt att beställa efter det totala antalet av flera bord?

Du behöver förmodligen bara ändra lite på den första frågan:

return Post::selectRaw('Count(likes.id) + Count(comments.id) as total_count')
        ->withCount(['likes', 'comments'])
        ->groupBy('posts.id')
        ->orderByRaw('(Count(likes.id) + Count(comments.id)) desc')
        ->paginate();