Efter att ha läst referensmanualen mer noggrant fann jag att det rätta sättet att skriva kolumnlistan är i slutet i meningen:
load data infile '/path/to/my/file.csv'
into table myTable
fields terminated by ',' optionally enclosed by '"'
lines terminated by '\n'
ignore 1 lines
(field1, field2, field3,..., fieldk); -- The field list goes here
Just nu känner jag mig riktigt dum... men jag lägger in denna kunskap här, ifall någon står inför samma problem.