Du måste använda råfunktionen för vältalig.
DB::raw(your sql)
I ditt fall bör följande fråga fungera:
->orderBy(DB::raw('convert(name using gbk)'))
Om du vill använda raw sql i dina where-satser kan du använda genvägsfunktionen whereRaw()
och för a välj selectRaw()
fungera.