Att ladda ner hela databasen och ladda upp den med ändringarna kommer förmodligen inte att vara meningsfullt av prestanda (och säkerhetsskäl).
Vad man vanligtvis skulle göra är att sätta upp ett API i PHP eller något annat språk på serversidan som kan anropas från din iOS-app, och gör operationerna åt dig.
Jag har ingen egen erfarenhet av dem så jag kan inte bedöma deras fullständighet och robusthet, men det finns färdiga PHP-API:er som översätter mySQL-operationer till REST-operationer som phprestsql . Kanske är det något för dig; Observera dock att du alltid måste lösa problemet med autentisering. Om du har ett API med skrivbehörighet (eller läsbehörighet till känsligt material) måste du göra något för att hindra alla på Internet från att komma åt den URL:en.
Redigera: om det bara handlar om att polla en definierad uppsättning data, kan du vara lättast med ett standard PHP-skript "fråga en tabell och mata ut saker i en loop" (helst med PDO), och returnera en json_encode()
d resultat.