varför returnerar den här frågan en rad med nollvärden

MySQL-dokumentationen säger

Och om du inte har några data returnerar den bara båda värdena som NULL.

Om du vill att den andra frågan ska returnera den tomma resultatuppsättningen också, måste du filtrera bort NULL-värdena till exempel med HAVING-satsen som du kan använda med aggregerade funktioner:

SELECT DISTINCT u_id, MAX(timestamp) as time FROM my_table GROUP BY u_id HAVING time IS NOT NULL;