Jag löste äntligen problemet. Konfigurationen ovan är faktiskt bra. Jag jobbade direkt i hamnarcontainern. Av någon anledning hölls konfigurationen i cachen.
Följande kommandon rensade inte config-cachen:
php artisan config:clear
php artisan config:cache
php artisan cache:clear
Jag märkte detta när jag skapade en ny användare för att ansluta till databasen för att testa något. Jag bygger om behållaren med den nya konfigurationen och allt fungerar perfekt nu.