Kolla in:Referens för Varchar
Kort sagt, det är inte mycket skillnad om du inte går över storleken 255 i din VARCHAR, vilket kommer att kräva ytterligare en byte för längdprefixet.
Längden indikerar mer av en begränsning av data som lagras i kolumnen än något annat. Detta begränsar också den MAXIMALA lagringsstorleken för kolonnen. IMHO, längden bör vara vettig med hänsyn till data. Om du lagrar ett socialförsäkringsnummer är det ingen mening att ställa in längden till 128 även om det inte kostar dig något i lagring om allt du faktiskt lagrar är ett SSN.