Jag tror att jag har hittat en lösning på detta, nyckeln är DATE()-funktionen i mysql, som konverterar en DateTime till bara Date:
DB::table('page_views')
->select(DB::raw('DATE(created_at) as date'), DB::raw('count(*) as views'))
->groupBy('date')
->get();
Detta är dock inte riktigt en Laravel Eloquent-lösning, eftersom det här är en rå fråga. Följande är vad jag kom fram till i Eloquent-ish syntax. Den första där klausulen använder koldatum för att jämföra.
$visitorTraffic = PageView::where('created_at', '>=', \Carbon\Carbon::now->subMonth())
->groupBy('date')
->orderBy('date', 'DESC')
->get(array(
DB::raw('Date(created_at) as date'),
DB::raw('COUNT(*) as "views"')
));