För det första är detta inte rätt syntax för row_number() funktion, eftersom du saknar over klausul (vilket resulterar i ett ORA-30484-fel). Även om det var det skulle detta inte fungera, eftersom du inte direkt kan använda fönsterfunktioner i en set klausul (som resulterar i ett ORA-30483-fel).
För det här fallet kan du dock bara använda rownum pseudo-kolumn:
UPDATE employee SET empid = ROWNUM;