Du kan ange schema för din generator med schema parameter:
<generator class="increment">
<param name="schema">TEST</param>
</generator>
Tyvärr är detta inte väl beskrivet i Hibernate-dokumentationen; du måste titta på API javadoc för att ta reda på det.
Som sagt, Mark har rätt när det gäller att "inkrement" inte är särskilt effektivt - det är inte heller säkert i en klustermiljö.