Istället för att bara ge det ett datum, som postgres måste tolka, vore det bättre att helt specificera tidsstämpeln:
insert into my_table(my_date_time)
select '2000-01-01T00:00:00+00';
Om det inte är möjligt kan du prova att köra mvn med -Duser.timezone=UTC men att fullständigt specificera tidsstämpeln är det bättre alternativet eftersom det inte lämnar något utrymme för feltolkningar eller felkonfigurationer.