Har ett varcharfälts deklarerade storlek någon inverkan i PostgreSQL?

De är identiska.

Från PostgreSQL-dokumentationen:

http://www.postgresql.org/docs/8.3/static /datatype-character.html

Här pratar man om skillnaderna mellan char(n), varchar(n) och text (=varchar(1G)). Den officiella historien är att det inte finns någon skillnad mellan varchar(100) och text (mycket stor varchar).