I grund och botten betyder nvarchar att du kan hantera många alfabet, inte bara vanlig engelska. Tekniskt sett betyder det unicode-stöd, inte bara ANSI. Detta innebär dubbelbreddstecken eller ungefär dubbelt så stort utrymme. Nuförtiden är diskutrymme så billigt att du lika gärna kan använda nvarchar från början istället för att gå igenom smärtan av att behöva byta under en produkts livslängd.
Om du är säker på att du bara kommer att behöva stödja ett språk kan du hålla fast vid varchar, annars skulle jag välja nvarchar.
Detta har diskuterats på SO tidigare här .
REDIGERAD:ändrade ascii till ANSI som noterats i kommentaren.