Eftersom det finns ett XML-namnområde (xmlns:dev="http://www.w3.org/2001/XMLSchema" ) i ditt XML-dokument måste du inkludera det i din UPDATE uttalande!
Prova detta:
;WITH XMLNAMESPACES(DEFAULT 'http://www.w3.org/2001/XMLSchema')
UPDATE XmlTable
SET XmlDocument.modify('replace value of (/Doc/@Settings)[1] with "NewTest"')
WHERE XmlId = 1