Du måste uppdatera jenssegers/mongodb .
Tittar på https://github.com/jenssegers/laravel-mongodb kompatibilitetstabellerna visar att 2.3 inte uppfyller Laravel 5.3+.
Anledningen till att du får det specifika felet är att i Laravel 5.3 gjordes en ändring av frågebyggaren så att den skulle returnera en samling istället för en array, dock 2.3 av jenssegers/mongodb returnerar bara en array. I version 3.1 av jenssegers/mongodb det finns nu en kontroll för att avgöra vilken version av Laravel du använder av denna anledning.
Hoppas detta hjälper!