Detta kommer att variera något beroende på din version av mongoose, men metodsignaturen för findOne ser ut ungefär så här:
function findOne (conditions, fields, options, callback)
Vad du tänker som options (sorten), mongoose hanterar som fields (vilka fält som ska laddas).
Du kan prova att uttryckligen skicka null för fält:
models.user.findOne({}, null, { sort: { date_register: -1 } }, callback);
Men om du kan, bör du förmodligen använda fråge-API, som är tydligare, som:
models.user.findOne({}).sort({ date_register: -1 }).exec(callback);