Djävulen gömmer sig i detaljer...
Du har en dubbel definition av root i din env vars. root användaren skapas som standard med lösenord från MYSQL_ROOT_PASSWORD . Du ber sedan att skapa en andra "normal" användare... med exakt samma namn och lösenord (dvs. med MYSQL_USER och MYSQL_PASSWORD )
Om du tittar noga på din startlogg kommer du att se ett fel
db_1 | ERROR 1396 (HY000) at line 1: Operation CREATE USER failed for 'root'@'%'
Detta stoppar faktiskt ytterligare bearbetning av dina init-filer i docker-entrypoint-initdb.d och fortsätter med resten av bildstartprocessen (dvs. omstart av mysql efter initialisering på temporär server).
Släpp bara MYSQL_USER och MYSQL_PASSWORD i din env vars, eller ställ in en annan användare än root och du kommer omedelbart att se dina init-filer bearbetade (glöm inte att tömma din datakatalog igen).