Jag hade ett liknande problem idag. Jag hade ett formulär med 250+ rader och 5 variabler per rad, men $_POST-variabeln verkade vara trunkerad. I mitt fall slutade det efter 1000 element.
Det finns en PHP-inställning som heter max_input_vars som är standard på 1000. Den här inställningen sätter en övre gräns för hur många variabler den kommer att dra in i ditt PHP-skript. Du kan behöva öka detta värde på dina serverinställningar för att din sida ska fungera. Det finns vissa säkerhetskonsekvenser som jag inte helt förstår med att öka detta värde som kan möjliggöra en överbelastningsattack.
Eftersom du utvecklar ett Wordpress-plugin, kan du behöva se om det finns sätt att ändra ditt formulär för att minska antalet variabler du skickar, eftersom du förmodligen inte kan ändra serverkonfigurationer för personer som använder din plugin.
Läs mer om inställningen här:http://www.php.net/manual/en/info.configuration.php#ini.max-input-vars