Som du sa finns din persistence.xml under src/main/resources så kanske den inte kan läsa den
du måste placera den under src/main/resources/META-INF
Lägg till en sak till
<property name="openjpa.jdbc.SynchronizeMappings" value="buildSchema(ForeignKeys=true)"/>
till din persistence.xml.
Om du lägger till openjpa.jdbc.SynchronizeMappings egenskap som visas nedan OpenJPA kommer att automatiskt skapa alla dina tabeller, alla dina primärnycklar och alla främmande nycklar exakt för att matcha dina objekt