Att använda IF() borde fungera, även om det inte är trevligt:
INSERT INTO table1 SET
field1=aa,
field2=bb,
field3=cc
ON DUPLICATE KEY UPDATE SET
field1 = IF( field4 = zz, aa, field1 ),
field2 = IF( field4 = zz, bb, field2 ),
field3 = IF( field4 = zz, cc, field3 )
Uppdatera bara fälten med nya värden om villkoret är uppfyllt, annars behåll de gamla.