Mysql/Php - Aktuellt datum och tid

Använder NOW() i frågan skulle ge detta.

else{ //If the last update is NULL, It must be players first page load. So set datetime equal to NOW
    $query = "UPDATE `stats` SET `last_ap_update` =  NOW()  WHERE `member_id` = {$_SESSION['SESS_MEMBER_ID']}"; 
    $queryresult = mysql_query($insertqry);
}

Men om detta uppdateras när som helst när tabellen uppdateras, skulle jag föreslå att du ändrar kolumnen till TIMESTAMP och detta uppdateras automatiskt till den aktuella tiden för dig när posten ändras.