now kommer att ge dig tidpunkten när den här funktionen körs. Och i ditt fall körs de vid en annan tidpunkt.
Om du vill använda samma tid för båda satserna kan du tilldela $now = NOW();
Och använd denna $nu på båda ställena. I fråga såväl som för jämförelse.
UPDATE users SET user_lastactivity = $now;